隔夜菜可以放多久？ 吃隔夜菜會致癌？ 隔夜菜危害、保存及加熱方式一次整理
隔夜菜可以放多久？ 過春節(jié)，許多民眾在團圓之際會準備滿桌子美味佳肴，最后將吃不完的飯菜放進冰箱隔天再加熱。 究竟隔夜菜會帶來哪些危害？ 坊間傳言隔熱菜會致癌是真的嗎？ 隔夜菜可以放多久？ 本文一次整理隔夜菜常見QA以及隔夜菜加熱方法。
吃隔夜菜會致癌嗎？
坊間流傳隔夜菜吃多了會致癌是真的嗎？
由于種植蔬菜需使用肥料栽種，可能會有硝酸鹽殘留，尤其是綠葉類蔬菜留殘含量較高，若后續(xù)保存方式不當，亞硝酸鹽在高溫或酸性等條件作用下，加上攝取含胺的食物，就有可能形成致癌物質—「亞硝胺」。
不過，以一般民眾的飲食頻率及攝取量來看，隔夜菜中的亞硝胺含量還不至于危害人體。
專家表示：雖然蔬菜未妥善貯藏，確實有可能因細菌滋生而產生亞硝酸鹽，但機率非常低，而且大多人在食用隔夜菜前，通常會加熱再吃，高溫也具有殺菌作用。
另外，某聯合醫(yī)院仁愛院區(qū)營養(yǎng)科營養(yǎng)師張瑄筠指出，葉菜類雖然含亞硝酸鹽，但目前尚未有足夠的研究證明會提升致癌率，而且清洗蔬菜時就可洗掉表面的亞硝酸鹽，加上葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，因此不必太擔心亞硝酸鹽致癌問題。
隔夜菜的危害！ 留意冷藏及加熱溫度
由上述可知，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常低。 營養(yǎng)師許啟松提醒，民眾無須過度擔憂隔夜菜致癌問題，反而要注意隔夜菜冷藏溫度，若保存溫度不夠低，可能會引起微生物污染，進而增加腸胃炎的風險。
許啟松進一步說明，以蛋為例，蛋屬于優(yōu)質蛋白質，若全熟的蛋吃不完就應盡快放入7°C以下的冰箱冷藏，下一次食用前應加熱至至70°C以上，食用時應注意有無異味或變質; 而半熟蛋則容易滋生病菌，建議當餐吃完，不宜隔餐再吃。
至于，很多人會將料理完全放涼后，才放進冰箱冷藏。
張瑄筠提醒，7~60°C屬于危險溫度帶，多數細菌可在此段溫度區(qū)間快速生長并繁殖，建議稍微放涼到不燙手的溫度、一小時內要放進冰箱，就該密封放入冰箱冷藏冷凍，快速降溫到7°C以下才能有效抑制細菌滋長。
另外，將食物放在電鍋中保溫，其實也不正確，保溫狀態(tài)溫度通常低于60°C，也會使細菌滋生，建議應盡速冷藏，以免食物變質。
隔夜菜可以放多久？ 反復加熱會沒營養(yǎng)？
冰箱的冷藏只能抑制細菌，并不能滅菌、殺菌，建議冷藏的隔夜菜應在2~3天內就該吃完，冷凍則建議7~10天吃完，若有變質或異味就不該再食用，而且蔬菜加熱后容易變色、口感變差，通常不會留到下一餐食用，建議吃隔夜餐時，再煮一些新鮮蔬食以確保營養(yǎng)均衡。
至于，隔夜菜反復加熱會造成營養(yǎng)流失嗎？
營養(yǎng)師李婉萍表示，若是和現做料理相比，再度加熱的食物確實會造成水溶性維他素B、C等些許營養(yǎng)流失，但是醣類、脂肪、蛋白質，以及維生素A、D、E、K等脂溶性營養(yǎng)，并不會因為加熱而消失。
隔夜菜保存、處理5注意事項
毒理專家招名威表示，不建議剩菜反復加熱，因為要確保細菌與毒素被殺光，加熱溫度必須在攝氏100度以上，而且隔夜菜細菌滋生后會有「內毒素」問題，要破壞內毒素加熱溫度則可能需要達到160以上，以一般的微波、水煮、水蒸等加熱方式都無法消滅。
以下整理隔夜菜保存及處理5點注意事項：
食物應煮熟，隔夜菜充分加熱：營養(yǎng)師方慈聲建議，尤其是非牛肉類的其他蛋白質，皆應充分煮熟以免細菌滋生或是食物中毒。
使用公筷：避免菜餚沾到口水，因碰到口水再經長時間儲存容易滋生細菌
食物分裝，只復熱當餐的量：許多民眾會煮一大鍋的鹵肉、咖哩，建議先將食物分裝冷凍冷藏，下一次用餐時，只取當次用餐可吃完的量加熱。
海鮮不留下餐：海鮮類易滋生細菌，不建議留置下一餐繼續(xù)食用，并注意該餐的營養(yǎng)搭配。
保存容器選擇：張瑄筠指出，隔夜菜應以玻璃與不銹鋼材質容器保存較安全，且需徹底清潔干凈，若容器或塑料蓋已有刮痕，可能會藏瘀納垢，應立即汰換，以及留意和蓋內側硅膠條環(huán)清潔，避免霉菌及細菌滋生而污染食物。
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